Tính đến năm 2023, trên địa bàn Hà Nội có gần 700 cửa hàng phở, những cửa hàng tập trung chủ yếu trên địa bàn các quận: Ba Đình, Hoàn Kiếm, Cầu Giấy, Đống Đa, Hai Bà Trưng, Thanh Xuân, Long Biên. Những thương hiệu phở gia truyền (có hơn 2 đời làm phở) thường chỉ chuyên bán phở bò hoặc phở gà tập trung chủ yếu trên địa bàn quận Hoàn Kiếm, quận Ba Đình, quận Hai Bà Trưng. Nhiều sử liệu ghi chép lại món “phở” tại Hà Nội được ra đời vào đầu thế kỉ XX. Từ năm 1907 đến 1910, Phở vốn là một loại quà rong, được gánh đi rong và rao bán khắp phố phường tại Hà Nội.
Về nguồn gốc ra đời của món “Phở” đến nay còn nhiều quan điểm điểm khác nhau với ba giả thuyết phổ biến: Phở bắt nguồn từ món pot-au-feu của Pháp; Phở có nguồn gốc từ món Ngưu nhục phấn của người Hoa; Và Phở có nguồn gốc từ món bún xáo trâu của người Việt.
Theo số liệu thống kê của Phòng Quản lý di sản, Sở Văn hóa và Thể thao Hà Nội, tại 30/30 quận, huyện, thị xã… trên địa bàn thành phố đều có hàng phở. Tính đến năm 2023, Hà Nội có gần 700 cửa hàng phở, những cửa hàng tập trung chủ yếu trên địa bàn các quận: Ba Đình, Hoàn Kiếm, Cầu Giấy, Đống Đa, Hai Bà Trưng, Thanh Xuân, Long Biên. Nhiều quán phở ở Hà Nội không chỉ là điểm đến yêu thích của người dân Thủ đô mà còn được nhiều khách quốc tế lựa chọn.
Phở Thìn Lò Đúc
Nằm ở đầu phố Lò Đúc, quán phở của ông Nguyễn Trọng Thìn xuất hiện từ năm 1979. Trải qua gần 50 năm, từ một cửa tiệm nhỏ, giờ đây quán trở thành điểm đến thu hút thực khách gần xa khi tới Hà Nội và có cả cửa hàng nhượng quyền tại nước ngoài.
Nét đặc trưng nhất của phở Thìn Lò Đúc là món phở bò tái lăn. Thịt bò được xào tái cho ngấm gia vị. Theo ông Thìn, đây là bước chế biến cần sự tinh tế của đầu bếp. Với người chuyên nghiệp, chỉ cần nghe tiếng xèo xèo của mỡ trên chảo, tới đúng mức nhiệt chuẩn sẽ bỏ tỏi và thịt bò vào xào thật nhanh tay.
Nét đặc trưng của phở Thìn Lò Đúc là món phở bò tái lăn kèm theo rất nhiều hành lá
Bát phở Thìn có những đặc điểm khác biệt so với nhiều bát phở ở các cửa tiệm khác. Đó là nước dùng đậm đà và đặc biệt kích thích thị giác bởi màu xanh mướt mắt của hành lá.
Phở gà Châm Yên Ninh
Bà Châm cho biết, từ khi mở bán phở, bà đã hướng tới chất lượng nguyên liệu và vệ sinh an toàn thực phẩm. “Đúng là có khách nói tôi bán giá cao nhưng thực tế, khách quen tại quán rất đông, quay trở lại nhiều lần, thậm chí có gia đình 4 thế hệ vẫn ăn tại đây. Tôi xác định đồ ăn trước tiên phải làm từ nguyên liệu có nguồn gốc rõ ràng, sạch, đảm bảo vệ sinh, hoàn toàn không sử dụng phụ gia có ảnh hưởng tới sức khỏe. Do đó, từ thịt gà, bánh phở hay tới quả chanh, quả ớt tôi cũng lựa chọn kĩ, tìm nguồn hàng uy tín”, bà Châm cho biết.
Quán bán món phở gà hơn 30 năm với mức giá cao hơn so với mặt bằng chung
Năm 2023, quán bất ngờ được nhận sao Michelin nhưng điều này khiến chủ quán ngỡ ngàng vì không hề biết thông tin trước đó. Bà Châm chủ quán cho biết, cửa tiệm mở hơn 30 năm, chỉ phục vụ món phở gà. Lý giải về mức giá cao hơn so với mặt bằng chung, chủ quán cho biết chỉ sử dụng nguyên liệu có nguồn gốc rõ ràng đảm bảo vệ sinh, không dùng chất phụ gia. Từ thịt gà, bánh phở tới chanh, ớt đều được chủ quán tự tay chọn lựa những nguồn hàng uy tín.
Phở Ấu Triệu
Phần xương ống được đập hai đầu để tủy xương ngấm vào nước dùng. Phần thịt, gân bám xung quanh xương không được lọc quá sạch nhằm tạo vị ngọt, béo ngậy mà không cần nhiều mì chính. Trong nồi nước dùng không có quế, hồi mà thêm gừng nướng, nước mắm nguyên chất thật ngon. “Ở quán tôi, chỉ mình tôi tự nấu nước dùng. Ngày nào tôi bận, hay mệt, quán đành đóng cửa”, bà Nga tâm sự.
Nếu như nước phở Hà Nội có vị thanh, màu trong đặc trưng, thì phở Ấu Triệu lại “đục ngầu” nhưng đậm đà và béo ngậy. Bà Nga cho biết, đây là thứ nước dùng nấu theo công thức cổ truyền tồn tại hơn 80 năm, góp phần tạo nên thương hiệu riêng. Quán phục vụ phở bò tái và gầu bò được thái hoàn toàn bằng tay. Tháng 6/2023, quán cũng nhận sao Michelin giải Bib Gourmand (quán ăn ngon với giá cả phải chăng). Sau sự kiện này, quán còn thu hút lượng lớn khách nước ngoài.
Quán phở Hồ Lợi
Phở Hồ Lợi ở Phú Thượng, Tây Hồ, được nhiều thực khách ví như quán phở thời bao cấp vì cảnh xếp hàng chờ đợi gọi món, đợi xếp chỗ ngồi và chờ trả tiền.
Không gian quán có sức chứa tới hơn 70 khách nhưng vào dịp cuối tuần luôn bị quá tải. Theo chủ quán, mỗi ngày quán phục vụ khoảng một tạ bánh phở tương đương 600 bát, đông nhất có ngày lên tới 800 bát. Quán bán rất nhiều món khác nhau từ tái, chín, nạm, gầu tới sốt vang, xào lăn, phở lõi… Giá mỗi bát phở dao động 40.000-70.000 đồng, tất cả đều được niêm yết cụ thể tại quán để thực khách dễ dàng lựa chọn.
Theo đánh giá của thực khách, ưu điểm của quán khiến nhiều người ưa thích là phần nước dùng đậm đặc xương, không có mùi gây, hôi khó chịu, cũng không nồng mùi mắm hay thảo mộc. Bát phở đầy đặn, thịt tươi, bánh phở sợi nhỏ, dẻo, dai, trụng vừa chín tới. Chủ quán và nhân viên nhanh nhẹn, niềm nở.
Thực tế, quá trình hình thành món phở là sự sáng tạo của nhiều người, của cộng đồng gắn với bối cảnh xã hội, lịch sử, văn hóa đầu thế kỷ XX tại Hà Nội. Người Pháp có thói quen ăn thịt bò, nên ở Hà Nội đã xuất hiện những địa điểm chuyên cung cấp thịt bò.
Người Việt vốn bản tính cần cù, thông minh và tiết kiệm, nên rất có thể những người bán bún xáo trâu đã thay xương trâu bằng xương bò để tiết kiệm chi phí và dùng bánh cuốn chay thái sợi thay cho bún vì bấy giờ, loại bánh cuốn chay (hay bánh cuốn mộc) là món ăn rất phổ biến mà giá thành lại rẻ.
Món thịt bò, bánh cuốn thái của người Việt đã được người Hoa điều chỉnh về kỹ thuật nấu nướng, thêm nếm gia vị để có hương vị ngon hơn và họ gánh đi bán ở khắp các con phố. Dần dần người Việt có những điều chỉnh, độc quyền bán phở và phở trở thành món ăn phổ biến tại Hà Nội.
Mặc dù nhiều địa phương trong cả nước có món phở, nhưng phở gắn bó lâu đời với cuộc sống người dân Hà Nội, trở thành thức quà phổ biến. Chính nhu cầu thưởng thức thường xuyên món phở của người dân Hà Nội lại tác động đến kỹ thuật nấu nướng của các chủ quán phở, khiến phở Hà Nội ngon hơn.
Món phở cũng thể hiện sự tinh tế của người Hà Nội không chỉ trong nấu nướng mà còn trong thưởng thức. Các chuyên gia ẩm thực, nhà nghiên cứu và cả giới nhà văn, nhà thơ đều thừa nhận rằng: Phở là một thứ quà đặc biệt của Hà Nội, không phải chỉ riêng Hà Nội mới có, nhưng chính là vì chỉ ở Hà Nội mới ngon.
Hiện nay, phở đã là món ăn nổi tiếng thế giới, được khách du lịch trong nước, quốc tế đánh giá cao. Dự kiến, Hà Nội sẽ đẩy mạnh công tác tuyên truyền, quảng bá; nghiên cứu, sưu tầm; quy hoạch không gian văn hóa thực hành di sản; xây dựng bản đồ phở Hà Nội nhằm giới thiệu những cửa hàng phở ngon đến khách du lịch…
