Phở không chỉ là một món ăn sáng thông thường; đó là linh hồn ẩm thực của Hà Nội, là một di sản văn hóa đã vượt ra khỏi biên giới quốc gia để trở thành đại diện tiêu biểu nhất cho nền ẩm thực Việt Nam. Sự ra đời và phát triển của Phở gắn liền với đời sống phố phường Hà Nội đầu thế kỷ 20, nhưng qua thời gian, nó đã được tinh luyện và nâng tầm thành một nghệ thuật ẩm thực tinh tế, thể hiện sự cầu kỳ và thanh lịch của người Tràng An. Vị ngon của Phở Hà Nội là một sự tổng hòa hoàn hảo của các yếu tố, mà mỗi yếu tố đều được chăm chút tỉ mỉ.
Nước dùng (nước lèo) chính là linh hồn quyết định đẳng cấp của bát phở. Nó phải là thứ nước trong veo, ngọt thanh tự nhiên từ xương bò (hoặc xương gà) được ninh hàng giờ liền, không quá béo nhưng đậm đà. Bí quyết nằm ở sự cân bằng của gia vị—gừng nướng, hành tây, hoa hồi, quế chi, thảo quả—tất cả phải được rang thơm, nêm nếm vừa vặn để tạo ra một mùi hương quyến rũ, đặc trưng mà không hề gắt. Bánh phở phải là loại tươi, mỏng, mềm dẻo, được tráng khéo léo để khi chan nước dùng vẫn giữ được độ dai và không bị bở.
Thịt bò trong Phở Hà Nội, dù là tái, chín, gầu hay nạm, đều là một nghệ thuật riêng biệt. Với phở tái, thịt phải được thái mỏng như tờ, chỉ chần qua nước dùng nóng già để giữ được màu hồng tươi và độ mềm ngọt tự nhiên. Quan trọng hơn cả, một bát phở truyền thống phải được “trình diễn” hoàn hảo: bánh phở được xếp đều dưới đáy, thịt phủ lên trên, rắc hành lá, rau thơm xắt nhỏ, rồi cuối cùng là màn chan nước dùng đang sôi sùng sục. Khi đó, hơi nóng từ nước dùng làm chín tái phần thịt và cùng lúc đánh thức mọi hương vị. Khác biệt lớn nhất của Phở Hà Nội so với các vùng miền khác là sự tối giản và thuần khiết: người Hà Nội thích ăn phở mộc, chỉ thêm chút dấm tỏi, ớt tươi hoặc chanh, hạn chế các loại rau thơm quá nhiều mùi, nhằm tôn vinh trọn vẹn vị ngọt của nước dùng và hương thơm của các loại gia vị cơ bản. Ngày nay, dù có nhiều biến tấu như phở sốt vang, phở trộn hay phở cuốn, thì bát phở nước truyền thống vẫn giữ vị trí độc tôn. Phở Hà Nội không chỉ là bữa ăn, nó là một trải nghiệm văn hóa, một nỗi nhớ day dứt đối với người xa quê và là niềm tự hào không thể phủ nhận của Thủ đô.
Tác giả: Hoàng Văn Huy
